“快别喝了,奶白色鱼汤里有高脂肪”?专家:只要膳食平衡,无须谈脂色变

 

不少人熬鱼汤时,喜欢将鱼汤熬得雪白,因为汤越白就越有营养。近日,一篇题为《【提醒】你喜欢把鱼汤熬成奶白色吗?看完吓一跳!快别喝了……》的文章在网上刷频。文章提出:鱼汤煲得越白,脂肪含量越高,甚至高达40%,对身体有害;另外,鱼汤熬的时间越长,温度过热,还会破坏营养元素。有网友看了文章后表示,这辈子都不想再喝鱼汤了。

网传文章截图

鱼汤脂肪含量真的如此之高?喝奶白色鱼汤,真的会危害人体健康吗?解放日报·上观新闻记者对此展开调查。

 

鱼汤确含脂,但含量有限

中央电视台财经频道求证类节目《是真的吗》曾专门做实验,对鱼汤进行脂肪含量检测。

实验人员首先选取鲫鱼熬了两份汤:一份熬制10分钟,鱼汤呈现出淡淡的乳白色;另一份鱼汤慢炖20分钟,鱼汤呈现浓浓的奶白色。接着,实验人员又熬了两份胖头鱼汤,熬制时间也是10分钟和20分钟。

经过对4份样本的检测,鲫鱼汤熬至10分钟时脂肪含量0.5%,到20分钟时脂肪含量1.8%,脂肪含量增长到3.6倍;胖头鱼头汤熬至10分钟时脂肪含量0.92%,到20分钟时脂肪含量1.6%,脂肪含量增长到1.73倍。

实验结果

从试验结果看,“鱼汤越白,脂肪含量越高”的说法是真的。但是实验结果也显示,鱼汤含脂量都在2%以下,与网传文章中“高达40%”的说法差距甚大。

记者查阅由北京大学医学出版社出版的《中国食物成分表》发现,鱼类被划分为低脂鱼、中脂鱼和高脂鱼。其中鲫鱼、胖头鱼等低脂鱼的脂肪含量约为3%;中脂鱼含脂在10%左右;鳗鱼、鳕鱼等高脂鱼,脂肪含量介于16%—26%之间,几乎没有任何一种鱼类的脂肪含量超过40%。也就是说,正常情况下,即使把鱼全部熬化了,也达不到“40%”这么高的含脂量。

上海市同仁医院营养科主任张静表示,人们在熬鱼汤时,通常会先把鱼煎一下,如果把这些植物油都算进去,脂肪含量可能确实会高一些,但“40%”的数据仍有夸张。

 

鱼汤呈奶白,是因脂肪乳化

近日,在北京召开的“2016食品安全科普校园行”上,国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯对此问题表示,如果拿一个空的矿泉水瓶子,倒半瓶水,再滴点油进去,然后疯狂晃动,就会得到比鲫鱼汤还白的“汤汁”了。

事实上,鱼汤产生奶白色的原因与此类似。因为在熬制过程中, 鱼肉中脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。与此同时,鱼汤在锅里不断沸腾,使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

再说得简单点,鱼汤呈乳白色,主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。其中,影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度。尤其是脂肪,通常脂肪含量越丰富,鱼汤越容易熬煮成乳白色。

 

美味鱼汤偶尔喝喝,不必担心

众所周知,脂肪与糖、蛋白质并列为人体的三大能量来源。脂肪既是人体组织的重要构成部分,又是提供热量的主要物质之一。张静认为,根据膳食均衡的理念,人体必需摄入一定量的脂肪来维持身体运转,完全杜绝脂肪的饮食方法是非常不可取。而许多人体必需的脂肪酸是人体自身无法合成,只能从饮食中摄取。鱼类中所含有的脂肪,大多属于不饱和脂肪酸。所以,只要膳食均衡,喝喝奶白色的鱼汤,摄入一点脂肪也是身体的需要。

膳食宝塔(图片来源网络)

从这个角度看,网传文章中“原来鱼汤煲得白……代表着对你的身体有危害”的说法,有点耸人听闻了。美味鱼汤偶尔喝喝没关系,完全不必“谈脂色变”。

当然,对高血脂、高血压、高血糖还有高尿酸患者等特殊人群而言,喝鱼汤还是适量为好。张静提醒,经常喝鱼汤,尤其是油煎后再熬制的鱼汤,可能会摄入多余的脂肪,长期累积可能会导致体重或心血管负担的增加。

另外,网传文章中,还有关于熬汤时“温度过热,里面的营养不见得会多,相反,还会破坏营养元素”的说法。对此,张静表示,煲汤过程中,的确会有小部分营养流失,但也不至于被破坏殆尽。另外,熬汤过程中,食材的营养不可能完完全全进入汤里,大部分营养依旧存在于熬汤的食材中。所以,不要抛弃汤中食材的建议是对的。

 

[P仔报告]

P仔平时最爱奶白色的鲜美鱼汤。这里,有几个鱼汤与健康兼得的心得,与大家分享:第一,降低喝鱼汤的频次;第二,煎鱼和熬汤之间,多一个步骤——滤油,尽可能减少鱼汤里的油脂;第三,喝鱼汤别忘吃了汤里的食材,那才是真正的营养丰富。

最后再给两个小提醒,煲鱼汤,豆腐和萝卜搭配更佳哦;另外,小心鱼刺。


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题图来源:视觉中国

图片编辑:雍凯

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