资深“吃货”董克平,摇身一变成“辟谣专家”

董克平是大型纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问,央视《中国味道》栏目的总顾问。这位美食专栏作家对吃可谓精通至极,在其新著《食趣儿:董克平饮馔笔记》中,他不仅大“啖”四方美食,更大谈美食文化,同时还为吃货们释疑解惑,辟了不少谣。

 


 

►►靠舌头分辨螃蟹产地?这事不靠谱

五岳散人是我的朋友,最近他和别人打赌,说自己可以从不同地区产的大闸蟹中,准确地分辨出哪一只是正宗的阳澄湖大闸蟹。

打赌吃螃蟹这件事,从一开始我就觉得不靠谱,而且知道五岳散人肯定会输。理由也很简单:作为土生土长的北方人,我认为五岳散人对于螃蟹的认识是有所欠缺的。小时候没的吃,不仅是价格昂贵,还有运输的原因。生活在产蟹地区的朋友徐小平说,每到大闸蟹上市的季节,湖区的供销社都在收购大闸蟹,收到后还要仔细挑选,在重量上是有严格要求的。这些大闸蟹主要是供应香港,大致一只蟹的价格相当于一辆自行车。好的蟹都出口了,他们只能吃一些小的或者是缺胳膊少腿的闸蟹。这是当年产蟹区的情形,远在北京的老百姓,对于大闸蟹的美味就更是难得亲近了。

等到有的吃的时候,闸蟹已变得杂乱了。苏南地区乡镇企业的发展,让这个地区在富裕的同时付出了环境的代价,湖泊已经不再适合好闸蟹生长、生存了。当人们意识到环境的重要性时,开始慢慢改变湖水质量,这个时候,大闸蟹已经成为全民食物,于是“洗澡蟹”有了广阔的市场前景,太多的蟹农用各地的闸蟹冒充阳澄湖大闸蟹赚了很多钱,但是这种大闸蟹并不好吃,更不会是阳澄湖土生土长的大闸蟹。

阳澄湖的水面不小,但是适合大闸蟹养殖的水面并不大。那一年在阳澄湖区采访,湖区大闸蟹协会的负责人介绍,即使是丰年,阳澄湖大闸蟹的产量不过2200吨左右。一般是蟹农留点,苏州市留点,江苏省留点,上海市要点,送到北京一点,这2000多吨蟹也就消化完了。新闻说上海在旺季一天要吃掉300吨大闸蟹,如果都像卖家标示的是正宗阳澄湖大闸蟹的话,2200吨的产量还不够上海人吃8天的。因此可以肯定是混进了太多“洗澡蟹”或者其他湖泊养的蟹。

说这些是因为我始终认为好吃的蟹不一定是阳澄湖的;打着阳澄湖招牌的大闸蟹不一定真的是阳澄湖养的。对于哪里的大闸蟹最好吃这个问题,曾经有人试图用盲品来解决。为此上海的某大学集合了一批饮食专家和养殖专家连续三年进行大闸蟹盲品,三次盲品的第一名都是江西军山湖产的大闸蟹,阳澄湖养的大闸蟹连前五名都没进。从这个结果来看,实在没有必要迷信阳澄湖的大闸蟹。

如果阳澄湖的大闸蟹不是最好吃的,那么打赌品蟹这件事就没有什么意义了。唯一的好处是戳破了阳澄湖大闸蟹的神话,同时也让大家明白:在吃大闸蟹这件事上,南人北人的辨味能力还存在着一道很宽很宽的沟壑。

 


 

►►小龙虾很脏?现在都清水养殖了

约朋友吃饭,一起去了簋街上的一家以小龙虾为特色的饭店。餐厅院子里有很多小龙虾的宣传品,天井的一侧摆着五大盆做好的小龙虾,红彤彤的身子在灯光的映射下,令人驻足闻香。问过后,知道餐厅正在举办盱眙小龙虾节,盱眙县政府把当地质量最佳的小龙虾送到北京,和饭店联手做出了多种美味的小龙虾菜式,飨食京城的老饕们。

“这个能吃么?”同来的朋友问我,“当然能吃!你没看我正在吃么?”我很奇怪她会问我这样的问题,如果不能吃,那么这餐厅里的人吃的都是什么?朋友说,她家里都是医生,父母告诉她不要吃小龙虾,原因是不干净,吃下去会生病,等等。看着朋友那种犹疑、无助却又忍不住咽口水的样子,我忍不住给她普及了一下小龙虾的知识。

小龙虾学名叫克氏原螯虾,是生活在淡水中的甲壳类动物,也叫红螯虾或者淡水小龙虾。其繁殖能力不强,一年一次;生存能力超强,原产于美洲,现在除了亚洲的日本和中国,欧洲和非洲也有它的踪影。有一种误传说小龙虾生活的环境很糟糕,因此身上也带有不少污染物和有害物质,其实这只是表面现象。

据分析,小龙虾肉蛋白质含量较高,占到16%~20%,脂肪含量不到0.2%,虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量都较高。不过小龙虾有一项很重要的营养素可能很多人都忽视了,那就是虾青素,主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质中。大多数的烹调方法可能都让其损失掉了,因为虾青素是一种很强的抗氧化剂,因此也容易被氧化掉。

科学研究证明,生物体的虾青素含量跟其抵御外界恶劣环境的能力是正相关,机体的虾青素含量越高,其抵御外界恶劣环境的能力就越强。枣红颜色的小龙虾机体中天然虾青素的含量是对虾的数倍,所以,深红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖,在清水中也可以生存得很好,而淡红色的对虾即便在清澈的水体中也不易存活。小龙虾自身无法产生虾青素,主要是通过食物链——食用微藻等获取虾青素,并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。虾青素能有效增强小龙虾抵抗恶劣环境的能力及提高繁殖能力。

小龙虾美食从江苏起步,逐渐走向了全国。目前养殖小龙虾的地区有很多,江苏是小龙虾的养殖大省,湖北、安徽、河北等地也有了大量的养殖。因为小龙虾在中国没有天敌,本身生存能力又超强,因此在养殖时要严格控制虾苗的外流,以免对其他物种造成伤害。由于食用量一再扩大,河沟、溪水中的野生小龙虾已经无法满足市场的需要,因此小龙虾规模化养殖已在各地形成,江苏洪泽湖周边地区尤其是小龙虾美食最早的推广地盱眙县,其产量也在逐年增加。目前的小龙虾基本上是清水养殖,其对养殖水域的环保要求很高,因此正规渠道进京的小龙虾,绝大多数都是可以放心食用的。对于美味来说,传言并不可怕,可怕的是因为误信传言而失去本该有的口腹之享。

要问小龙虾好不好吃,有人喜欢也有人不喜欢。喜欢的自然说好吃,喜欢那些滋味的变化,复杂的口感以及剥食的乐趣;不吃的则有些不同,不喜欢那种味道,肉少吃着不过瘾,摘头去尾剥掉壳,只有那一小团肉。先前簋街上的小龙虾吃法也略显单调,麻辣横行,由此北京人习惯把小龙虾叫作“麻小”。现在的小龙虾菜式在口味上有了很多变化,除传统的麻辣口味外,还有蒜香、盐水、干焗等口味,特别是将江苏省流行的“十三香”口味,调味时采用了大白、八角、花椒、黑胡椒、山柰、千年健、陈皮、孜然、良姜、香砂、豆蔻、砂仁、香叶、大茴、当归、白芷、甘草、草寇、黄芪等三十多味中药材炒制而成,有理气止痛、温中散寒、温肾助阳、化痰、通鼻窍、增进食欲、健脾暖胃等功效。吃完后不燥不热,留香持久。吃完十三香口味小龙虾的客人,一两天后,还可以隐约闻到手上留下的沁人心脾的香味。

 


 

►►味精有害?并无科学依据

很多餐厅做菜的时候都会放些味精提鲜,也有一些餐厅表示自己的菜品完全是靠技巧调出了食材的鲜味,和味精没有关系。在某种场合里,放不放味精会成为一个厨师技艺高下的标准。有些厨师会自负地宣称:我们的菜是不放味精的。而那些放了味精在菜里的厨师,此刻的表情大概不会太好,好像放了味精就低人一等似的。

对味精的感触是在20多年前。有一次和几个留学生在日坛饭庄吃饭,其中一个法籍黑人女学生在点菜的时候特别强调了不要放味精。当时觉得很是诧异,为啥不放味精呢?好面子,没敢问,估计问也问不出答案来。结果是那天的菜吃得特别没有滋味,尤其是其中的烧茄子,没有一点味道,简直是记忆中最难吃的烧茄子了。我奇怪的是,难道没有味精,菜就没有鲜味,不再好吃了么?

这样的经历不多,以后吃饭的时候再也没有遇到过不放味精的要求,大概是继续吃着有味精的菜品吧。后来吃多了,偶尔几次吃完后会感觉口干,有人告诉我,这是菜里的味精多了。我不知道这个说法对不对,时间长了没有听见别的说法,慢慢地也就相信了。吃完饭,如果口干,就会认为菜里的味精放多了。可是除了有口干的感觉外,也没觉得味精有什么不好。

有人说味精有害,对身体非常不好,因此拒绝味精。可是在没有更好的增鲜剂出现前,味精还是被广泛地使用着。我家里用,很多餐馆里也在用。真正因为味精而出现不好的事情,至少我没有看到,就连听到的也少。

1908年日本人池田菊苗发现了谷氨酸钠的提鲜作用后,把这种物质叫作“味の素”,因此味精问世到今天也有100多年了。中国人吴蕴初在1923年发明了谷氨酸钠的水解法,味精开始进入中国人的家庭。直到1968年,有一个美籍华裔医生说吃味精有可能导致四肢发麻、浑身无力,从此引发了对味精是否有害的争论。

味精有害么?当然这里是对身体而言。日本公司说中餐中味精放得太多,才会出现毛病,这也就是有些中餐馆强调自己菜里不放味精的原因。这个争论到了今天,大概有了个定论——味精对身体是没有危害的。

味精的增鲜作用是因为它含有谷氨酸钠,可是食品中添加的动植物高汤主要成分也是谷氨酸钠,大部分的肉制品和豆制品也都含有谷氨酸钠,好吃的原因就在这里,和味精的成分没有本质区别。谷氨酸钠是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种,蛋白质又是人体必需的营养物质,人类自然进化出对蛋白质味道的喜爱来。

很多国家投入了大量的人力物力研究味精,但是任何一个试验的结果都没有得出味精对人体有害的结论。1987年,世界卫生组织WHO发表调查报告认为,味精在适量的情况下对人体没有害处,这该是一个权威的结论了。是的,吃什么都要适量,用什么也要适量,什么东西过量都是不好的。不是味精对身体有害处,而是使用方法的问题。可是现在谁还拼命地用味精来增鲜呢?

味精是可以放心使用、放心食用的,这不是传言,而是根据科学得出的结论,当然也有100年的历史经验证明着。

 


《食趣儿:董克平饮馔笔记》

董克平 著

宋晓岩 绘

青岛出版社

题图来源:商界招商网  图片编辑:苏唯  

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