秋风起凉,岂可错过百年老店里的这一顿丰盛蟹宴

 

 

【“蟹大王,酒祖宗”如何得名】

 

旧时上海每逢秋风起凉的蟹季,街头小酒店就会在店门口摆起两张八仙桌,再将装蟹的铁丝笼放在旁边。用三夹板锯成的一只大闸蟹高悬于市,就是最形象的广告牌了。蟹眼安装一对小灯泡,一闪一闪,煞是惹眼。蟹眼闪烁时,老吃客就纷至沓来,先在铁丝笼外挑选两三只,交于酒保五花大绑后拿进厨房法办,上桌后蘸醋而食,烫一斤上好绍兴,喝至脸酡,歌咏而归。

阳澄湖大闸蟹

 

但是,对于经济条件稍好一些的老吃客,民间语系中的“扳蟹脚”,就首选王宝和了。

 

王宝和是上海赫赫有名的百年老店,据说由一对来自绍兴的王姓兄弟创建于清乾隆九年(1744年),最早的地址在南市咸瓜街,专营绍兴黄酒,以自酿的太雕、善酿、金波、玉液、香雪、陈加饭而著称。后来,随着生意的做大,兄弟分家了——我想是在他们各自讨了老婆后,女人的花头经总是最透的——两人分别开的店就分别叫作“王宝和”和“王裕和”。到了咸丰二年,王宝和酒家迁至盆汤弄,1936年再迁到四马路上,即今天的福州路,至今算来也有七十多年啦。

 

因为历史悠久,酒的味道醇厚纯正,而且每年有品质上乘的“清水大闸蟹”应市,更因为恪守老少无欺的经营之道,王宝和在上海人口碑中赢得了“蟹大王,酒祖宗”的美誉。市民中的老吃客趋之若鹜,在福州路上讨生活的文化人也将此处视作美食天堂。

朱屺瞻表现秋天吃蟹主题的“秋兴“图

 

已故老报人周劭曾在文章里回忆,当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带,报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家,烫黄酒数壶,选定铁丝笼里横爬的大闸蟹,令酒保即煮后大啖。吃过再换一家,最后在王宝和坐定,此前都是彩排,只有在王宝和才算正式开演,因为王宝和的大闸蟹和黄酒都是最最上乘的。

 


 

【青背、白肚、黄毛、金爪的讲究】

 

据说在每年农历九月到次年元月的蟹季中,王宝和都要派出经验丰富的老师傅去昆山巴城采购大闸蟹,在当地水产部门的协助下严格挑选,雌蟹每只在三两以上,雄蟹在四两半以上。可以说,王宝和首选的蟹是最“优秀”的。是湖蟹,而不是塘蟹——请注意,这是最最关键的身份认同。

 

老师傅们挑选的大闸蟹,从外观看有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽,(不同于其它湖区螃蟹的灰色,泥土色重)烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,微黄,类似象牙色,给人水亮玉质般美感,(不同于其它湖区螃蟹肚灰或灰色)。三是黄毛,蟹腿的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔(其它湖区蟹毛带泥土色,不清洁)。四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螫八爪肉感强,强劲有力,搁在玻璃板上八足挺立,两螫高举,有赵子龙在长坂坡以一挡十之气势。据王宝和的老师傅透露,真正的湖蟹,蟹肉甘甜透鲜,而且有蟹的本香。塘蟹只有咸味,回味差远了,而且腥味重。

太湖蟹

 

王宝和以秘方配制的蘸食大闸蟹蘸料也极有讲究,这里只能透露一点,它以山楂、柠檬等水果原液为主,调制时还放了一点冰糖。据说放了冰糖,吃起来更加鲜口。

 

大闸蟹可蒸可煮,清代美食家袁枚在《随园食单》里主张煮:“最好以淡盐汤煮熟”,他觉得“蒸者味虽全,而失之于太淡”。另一位也是美食家的李渔在《闲情偶记》里则主张蒸:“蒸而熟之”才不失真味。这两位爷可能就是“清蒸派”和“水煮派”的代表人物,王宝和是水煮派的传人。师傅还会在锅中加上特制的料酒、葱姜,用于去腥紫苏。

蟹黄炒蟹粉

 

每到秋风初起时节,也就是一年一度的吃蟹好时光开始之时。十年二十年前,日本经济还比较好,对于许多日本游客来说,来上海王宝和吃蟹是一档颇具豪兴的节目。每到周末,这些日本“吃货”就直接从东京起飞,拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹,雌雄一对,睡一夜再飞回日本。

 

二十年前,名扬四海的宝冢歌舞团巡演上海,事先要求入住王宝和大酒店,为的就是近水楼台先得蟹。那一班为了艺术,为了苗条身材而不肯嫁人的大龄美眉们,吃起大闸蟹来的劲头,一点也不输给男人。

 


 

【令人回味垂涎的蟹宴】

 

老上海在王宝和对酒品蟹,每人雌雄一对,然后再叫一盆绿叶蔬菜,蟹粉小笼则是不可不尝的。外宾或高端客户就要尝尝蟹宴了。

 

根据资料记载,王宝和的蟹宴形成于上世纪七十年代末,由此可见也是改革开放、为适应消费增长需要而形成的产物。至今已形成好几档蟹宴规格。而蟹宴菜也体现了名、特、优、新的四大特点,以淮扬菜系为底子,在传承的基础上不断创新,其成绩也令人瞩目。

蟹粉蟹膏酿脐橙

 

前不久我与北京几位朋友在王宝和尝新,就点了几道蟹宴菜尝鲜,果然不同凡响。比如特色醉蟹,是卫生防疫部门特许经营的,选用十月份以后的阳澄湖大闸蟹,加王宝和黄酒和剑南春高度白酒腌制,醉五天后食用,蟹肉厚实,本鲜突出,回味悠长。特别是上桌时,看得出蟹盖上泛着油滋滋的青光,这是别处的醉蟹根本不具备的优点。

 

俗话说:九雌十雄,十月份以后的雄蟹膏满顶壳,厨师就将雄蟹的膏取出来做蟹膏银皮,于客人来说绝对是一次至美的享受。考虑到蟹膏胶质丰富,有点粘嘴,就加少许绿豆粉皮和咸菜细末调和,口感真是妙不可言。

糟香炒蟹钳肉

 

到了王宝和,蟹粉豆腐是值得一尝的。这道菜虽然不算稀奇,但因为王宝和选料新鲜,用湖蟹拆蟹粉,以销定产,原料新鲜,加之烹饪得法,就没有蟹腥味,本鲜倒是相当的突出,配以豆腐的嫩滑,就成了老少咸宜的一道好菜。其他应该一尝的还有:菊花对蟹形、蟹黄炒饭等,也是别处吃不到的。

 

最让我回味的是蟹粉小笼,据服务员介绍,这是一款相当精美的淮扬细点,由点心师在粉台上加工,包了馅后收22只裥,形如鲤鱼口。上笼蒸后,蟹黄油汪出裥外沿,赏心悦目,令人食指大动。举箸一尝,鲜香味果然丰盈饱满,怪不得来此解蟹馋的客人几乎每桌必点。

 

还有一道点心叫作鱼米之乡,我在二十年前就尝过,口味令人欣喜。它的做法,是用菜汁拌了面粉做成面条,再用新鲜河鱼肉切剁成泥,打上劲后也做成面条。此菜煮后形成绿白两色,在盆中堆起相当悦目,顶上再盖一撮油亮的蟹黄,三色俱美,香糯爽滑。

 

王宝和的其他蟹宴菜,还有芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、太极蟹盒、雪塔酿蟹斗、阳澄蟹卷、阳澄扒赤壁、蟹粉鱼盒、蟹粉西施舌等,食客们各有偏好。至于这家名声在外百年老店的蟹宴滋味究竟如何,最后还是食客们的味蕾说了算。

 

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